如果你问我,中国菜的灵魂是什么?我想,酱油可以说是它的灵魂了经过3000多年的历变,酱油成就了中国人餐桌上味道的基础。


01 | 新旧吃法的渐变eating


传统与创新的碰撞


02 | 美味营养的共存benefits


鲜味与抗氧化物


03| 霉菌发酵的由来origin


蛋白质、淀粉、微生物


04| 不可或缺的匠心inventiveness


酱油风味的命脉


05| 制艺分类的谨慎craftsmanship


酿造和配制


06 | 中外各异的传承inheritance


中国与日本


07 | 等级分明的严苛grade



氨基酸态氮的含量


新旧吃法的渐变——传统与创新的碰撞


吃货的潜力是无限的,用酱油蘸禽类,海鲜,豆制品,蔬菜,水果直接吃不再鲜少,甚至,还有了冰淇淋蘸酱油的吃法(目瞪口呆)。


回想,在吃这件人生大事上,酱油给过了我们多少惊喜。儿时的糖醋排骨,妈妈的红烧肉,质朴的葱油拌面,旅途的芒果蘸酱油。


美味营养的共存——鲜味与抗氧化物


好在,除了酱油本身的鲜味作用外,它还有其他鲜为人知的营养和保健作用。因为酱油是大豆的发酵产品,含有大量豆类原有的营养成分,和人体所需氨基酸。


早在2006年新加坡国立大学的一项研究表明,酱油里含有的抗氧化物质是红酒里的10倍,可能有助于预防心血管疾病,冠心病的发病率,减缓肿瘤的生长。

霉菌发酵的由来——蛋白质、淀粉、微生物


不论哪种做法,酱油,就是植物蛋白质和淀粉通过肉眼看不见的细小微生物米曲霉菌的作用发酵而来的。

一般使用大豆或是豆粕提供所需蛋白质,融合小麦中的淀粉,品质差一点会使用麸皮,小麦优势在会使得酱油的后期发酵香气更为浓郁,口感也更加醇厚。


不可或缺的匠心——酱油风味的命脉


酱油,美食调味界的大亨,市场需求驱使着制作工艺的改革换代,现如今最主流的工艺即是高盐稀态发酵及低盐固态发酵。


最先进的酿造方式高盐稀态发酵使得酱油香气物质多达300多种以及更多的氨基酸含量,由于每一步的匠心需求,发酵期一般长达3-6个月。而更低成本高产量的低盐固态发酵借此抢占了低廉价格市场。


制艺分类的谨慎——酿造和配制


根据酿造后人工添加成分的多寡,酱油可以分为“酿制”和“混制”两种。


按照国家标准规定,所有酱油产品,必须在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油才能进入市场。

酿造酱油的原料非常简单,由大豆,小麦为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。


配制酱油分两种,一种是以酿造酱油(比例不得少于50%)为主体,加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。


而另一种则需要我们警惕!当人们了解了酱油酿造的原理后,酸水解法应运而生,也就是用化学方法,让植物蛋白在酸的作用下直接分解为氨基酸。


若用盐酸分解,可能会释放致癌物质。市称“化学酱油”,不含任何酿造酱油、只用化学物配制的酱油。不论色香味,都和酿造酱油非常相似。但它的制作过程只需3天。


中外各异的传承——中国与日本


-在中国-


酱油的种类主要分两大类:生抽与老抽


很多人都知道酱油中的生抽和老抽,但分不清他们的使用关系:

老抽是在生抽的基础上,再经过长时间的晒制或添加着色剂,使其颜色变深。就好比把一个小伙子磨砺成老头子,俗称“老抽”。


另外按照酱油的国家标准,酱油标签上必须标注“佐餐”或“烹饪”

“佐餐”酱油:可以直接食用,比如蘸食,所以卫生质量要求很高。


“烹饪”酱油:适合烹调菜肴,需要加热后再食用(等于消毒),卫生指标低,不适合蘸食。


-在日本-


日本酱油大致可分为五大类,


分别是:浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再入仕酱油及白酱油。


等级分明的严苛——氨基酸态氮的含量


酱油的等级代表了它的营养与质量指标,我们在酱油的评标上都可以找到它,数值越高说明酱油的鲜度越高

“鲜”味是什么味?


“羊大”而“美”,“鱼羊”则鲜


“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验,全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义


所谓“鲜”既在“五味”之内,又超越了“五味”,成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。